“맛집 특유의 맛을 구현하면서 대중성도 살리는 일이 가장 어려웠습니다.”

신상명 CJ제일제당 식품연구소 조미소스팀 수석연구원은 29일 경기도 광교 ‘CJ블로썸파크’에서 열린 기자간담회에서 “셰프들로 구성된 ‘푸드시너지팀’과 함께 여러 맛집을 조사하고 식당마다 특징적인 맛을 찾아내 이를 구현하려고 노력했다”며 이같이 말했다.

CJ제일제당은 지난달 ‘비비고 진한교자 칼국수’ ‘비비고 얼큰버섯 칼국수’와 ‘고메 중화 짬뽕’ ‘고메 나가사끼 짬뽕’ 4종의 가정간편식(HMR) 냉동면 신제품을 출시하고 국내외 냉동면 시장 공략에 속도를 내고 있다. 현재 100억원 규모인 냉동면 시장을 2020년까지 2000억원 규모로 키우겠다는 계획이다. 내년에는 미국에 비비고 얼큰버섯 칼국수를 수출한다.

신 수석연구원은 소비자들이 가정에서도 맛집의 맛을 구현할 수 있도록 하기 위해 “원물의 자연스러운 맛을 살리는 데 집중했다”고 설명했다. CJ제일제당만의 원물 제어 기술을 활용한 별도의 전처리 과정을 통해 원물감을 살렸다. 이를 통해 기존 원물 색은 더 선명하게, 식감은 아삭하게 만들었다.

그는 “선명한 색감과 더 나은 식감을 제공하기 위해 (원물을) 물에 데치는 조건을 각각 다르게 해 수차례 연구했다”고 강조했다.

육수도 신경을 썼다. 원재료 부위를 선별해 맛을 내도록 하고 가정이나 면요리 전문점처럼 반나절 이상 우려 엑기스로 만들었다. 그는 마지막으로 “국내에서 아직 보편화되지 않은 냉동면 시장을 육성하고 이를 세계에도 알리는 데 주력하겠다”고 말했다.

수원=손재호 기자 sayho@kmib.co.kr